Ichigo ist japanisch und bedeutet Erdbeere.
Der Ichigo no Short Cake zählt zu den beliebtesten Kuchen in Japan.
Meinen ersten vorgestellten Ichigo no Short Cake habe ich als Decoration cake gebacken. Decoration Cakes sind Torten, die als Ganzes verkauft werden.
Doch am häufigsten wird der Ichigo no Short Cake stückweise verkauft und gekauft, wobei in der Regel auf jedem Stück eine ganze Erdbeere platziert wird.
Kleine, runde "Ichigo no Short Cake" - Törtchen wie auf dem obersten Foto sind eher selten im Laden anzutreffen.
Ich habe die Törtchen im Rahmen meiner neuen Durchbackaktion zubereitet.
Das Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen", das ich nun angehe,
Doch leider ist die Oberfläche auf so einem kleinen Törtchen recht begrenzt, weswegen die Umsetzung der im Buch vorgegebenen Ausgarnierung eine richtige Herausforderung war.
Der hier verwendete Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit (genauer gesagt eine Wiener Masse), der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).
Der Boden des Decoration Cake dagegen aus dem Buch "Home Made Sweets" ist ein Biskuit ganz ohne Butterzusatz. Ansonsten gibt es bei der Zubereitung kaum Unterschiede.
Da sich der Boden am besten schneiden lässt, wenn er einige Stunden geruht hat, bereitet man ihn am besten am Vortag zu.
Zutaten für eine Torte von 15 cm Durchmesser
Empfohlen wird eine Form mit festem Boden.
Da in Deutschland Formen mit 18 cm leichter erhältlich sind, gebe ich in Klammern noch die Mengen für eine runde Form von 18 cm Durchmesser an.
Vollei = aufgeschlagenes Ei ohne Schale gewogen. Ein Ei der Größe M hat etwa 17 g Eigelb und 33 g Eiweiß. 100 g Vollei sind etwa 40 g Eigelb + 60 g Eiweiß.
Kirschwasser in der Schlagsahne kann einfach weggelassen werden. Dann kann die Zuckermenge reduziert werden (25 g/ 38 g).
pâte à genoise
100 g Vollei (125 g)
60 g Zucker, feinkörnig (80 g)
75 g Mehl (94 g)
16 g Butter (20 g)
36 g Milch (45 g)
crème chantilly
250 g Schlagsahne (375 g)
30 g Zucker (45 g)
1 TL Kirschwasser (1/2 EL)
Sirup zum Tränken
30 g Zucker (45 g)
60 ml Wasser (90 ml)etwas Kirschwasser oder Erdbeerlikör nach Belieben
Erdbeeren
Dekor-Puder
Vorbereitung
Boden mit Backpapier auslegen. Der Rand bleibt unbehandelt.
Info: In Japan wird der Rand oft mit Backpapier ausgelegt. Allerdings unterschiedet man dort zwischen drei verschieden behandelten Backpapieren. Zum Backen von Biskuit wird Backpapier ohne Antihaft-Wirkung verwendet, damit die Biskuitmasse gut hochklettern kann und beim Abkühlen nicht am Papier abrutscht.
Ich habe es mal mit hiesigem Antihaft-Backpapier ausprobiert. Hat zum Glück gut funktioniert. Mein Boden war lediglich 5 mm flacher als angestrebt. Das kann aber auch andere Ursachen haben.
Für den Sirup Zucker mit Wasser aufkochen, kurz kochen lassen, dann abkühlen lassen.
Den Alkohol, falls gewünscht, einrühren.
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Zubereitung
pâte à genoise
Der Boden kann wie beim Ichigo no Short Cake zubereitet werden (Milch und Butter zusammen erwärmen) bzw wie bei den Genoiseböden der Crème bavaroise Torten (z.B. Orangencremetorte).
Dieses Buch weicht bei den Temperaturangaben etwas ab und der Boden wird wie folgt hergestellt:
Eier in eine Edelstahl-Schüssel geben und verrühren. (Schneebesen)
Zucker einrühren bis es nicht mehr knirscht. (Schneebesen)
Das Wasser des Wasserbads auf 60°C bringen.
Schüssel mit den Eiern ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. Die Eier sollten etwa 34 °C haben.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.
Die Masse sollte am Ende immer noch an den Quirlen hängenbleiben.
Mehl auf die Masse sieben und mit dem Schaber unterheben.
Das Buch gibt 30 Melier-Bewegungen an, die man in 40 - 60 sec vollzogen haben sollte.
Anm. Ich versuche zwar, alles immer ganz genau zu machen, aber ich muss zugeben, dass ich noch nie mitgezählt habe, geschweige denn, die Zeit gestoppt habe.
Milch und Butter zusammen auf 50°C erwärmen.
Ist die Temperatur zu niedrig, so heißt es, führt es dazu, dass der Rand des Boden beim Abkühlen einknickt.
Einen Schaber voll von der Masse in die Butter-Milch-Mischung einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig. Das Buch gibt 18 Bewegungen als Richtmaß vor.
Die fertige Masse mit etwas Abstand in die Form gießen.
Die 15 cm Form sollte etwa 3,5 cm hoch gefüllt sein.
Die Form einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört
werden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 22 min (26 min) backen.
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| Der Kuchen ist fertig. |
Nach dem Backen gleich aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur einige Stunden bzw bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Papier entfernen, Boden umdrehen und den Boden etwa 1 mm dick abschneiden.
Zurückdrehen und aus dem Boden drei Böden von 1,5 cm Dicke schneiden. Von unten anfangen zu messen, da der obere, gewölbte Teil mit der Backhaut nicht verwendet wird.
Für Törtchen aus jedem Boden drei Kreise ausstechen.
crème chantilly
Schlagsahne mit dem Zucker zu 70% steif schlagen und ggfs. Kirschwasser einrühren.
Zusammensetzen
Die Torte bzw Törtchen werden wie beim Ichigo no Short Cake zusammengesetzt:
Den unteren Boden mit Sirup tränken.
Die Hälfte der Crème chantilly zu 90 % steif schlagen. Die restliche Creme in den Kühlschrank stellen.
Einen Klecks Sahne auf den Boden geben und verteilen. Mit halbierten Erdbeeren oder Scheiben belegen, mit Sahne abdecken und zweiten Boden aufsetzen.
Tränken, Sahne, Erdbeeren, Sahne.
Dritten Boden aufsetzen und tränken.
Die restliche Sahne zu 80 % aufschlagen und die Torte damit einstreichen und anschließend beliebig ausgarnieren.
Z.B. mit einer Lochtülle am Rand Tropfen spritzen. Und jedes Tortenstück mit einer ganzen Erdbeere versehen. Mir sind bei der ganzen Torte die Erdbeeren ausgegangen, so dass ich bei der Deko improvisieren musste.
Oder mit der Lochtülle eine wellenförmige Linie am Rand der Torte entlang spritzen und diese mit Erdbeergelee füllen.
Erdbeergelee:
1,6 g Blattgelatine in reichlich Wasser einweichen.
42 g Erdbeerpüree mit 42 g Himbeerpüree mischen.
Ein Drittel des Pürees mit 10 g Zucker verrühren und erwärmen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Dann zurück ins restliche Püree rühren. Mit 1/2 TL Zitronensaft abschmecken.
Abkühlen lassen, aber noch flüssig einfüllen.
Oder wie auf dem Cover ...
... radial Tropfen aufspritzen, diese mit dem Löffelrücken eindrücken und so eine Margeritenblüte zaubern.
Oder die Torte eckig herstellen und als Geschenk ausgarnieren. Obst dekorativ auflegen.
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| noch ohne Obst |
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| Noch ein wenig Grün wäre fein |
Der Ausgarnierung sind keine Grenzen gesetzt.
Natürlich kann man ihn auch klassisch mit Sahnerosetten ausgarnieren.
Der Ichigo no Short Cake kann bei 5°C im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden.
Er schmeckt frisch, wie auch durchgezogen gut. Ich mag ihn am liebsten, wenn er einige Stunden durchziehen konnte.
Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003
Ach ja, und da, wie im Wochenrückblick bereits erwähnt bei Clarettis Aktion "ich back's mir" auf Tastesheriff gerade Erdbeeren das Thema sind, nehme ich gleich mal mit den Törtchen dran teil.
