Ruche Abricot リュッシュ・アブリコ

"Ruche Abricot" heißt diese Torte, was wörtlich übersetzt "Bienenstock Aprikose" heißt.
Woher der Name rührt, kann sich jeder sicherlich beim Anblick der Torte denken, denn das Muster erinnert stark an Bienenwaben.
Die Torte wurde vom japanischen Grand Pâtissier Tadashi Yanagi kreiert. Das Rezept habe ich aus meiner japanischen Heftreihe "パティシエと作る Cake & Dessert" (Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen), Heft Nr. 40.
Es ist aber auch im Internet (mit Bild) zu finden (KLICK).

Die Torte gab es bei uns zu Ostern und sie hat himmlisch geschmeckt. Leicht und fruchtig, ein wahrer Genuss.

Zuerst werden die Böden gebacken. Einmal ein Dacquoise-Boden (Mandel-Eiweiß-Biskuitmasse) für innen und ein Biscuit à la cuillère (Löffelbiskuitmasse) für den Rand.
Zusammengesetzt werden die Böden mit einer Aprikosenmousse. Die Aprikosengeleeschicht gibt der Torte noch eine zusätzliche fruchtige Note.

Zutaten für einen Tortenring von 16–18 cm
(ich hatte einen 16er Ring)

biscuit dacquoise
65 g Mandelmehl (ersatzweise gemahlene Mandeln)
48 g Puderzucker
65 g Eiweiß
20 g Zucker

biscuit à la cuillère
40 g Eiweiß
25 g Zucker
20 g Eigelb
25 g Mehl
Puderzucker

mousse abricot
6 g Blattgelatine
120 g Aprikosen aus der Dose
30 g Wasser
30 g Zucker
50 g Eigelb
90 g Aprikosenpüree
170 g Schlagsahne (um die 35% Fettgehalt)
10 g Apricot Brandy oder Kirschwasser oder Aprikosensaft/-nektar

Tränke
20 g Sirup aus der Dose mit den Aprikosen

Fertigstellung
40 g Nappage
40 g Aprikosenpüree
Nappage

Dekoration
Aprikosenhälfte aus der Dose
Himbeeren
Blaubeeren
Minze
Schokoladendekor
Nappage
Puderzucker

Zubereitung

biscuit dacquoise
Auf die Unterseite des Backpapiers zwei Kreise von 14 cm mit Abstand aufzeichnen.
Backblech mit dem Backpapier auslegen.
Spritzbeutel mit Lochtülle von 12 mm Durchmesser versehen.
Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Mandeln und Puderzucker im Zerkleinerer fein mahlen.
Eiweiß mit Zucker zu feinporigem Eischnee schlagen.
(--> Eiweiß zuerst langsam verschlagen, dann schnell. Wenn das Eiweiß beginnt, weißlich zu werden, fängt man an, den Zucker nach und nach hinzuzugeben. Wenn die Spitzen des Eischnees beginnen, sich leicht zu beugen, die Geschwindigkeit reduzieren und den Eischnee bei kleiner Geschwindigkeit weiter aufschlagen. So entsteht ein feinporiger Eischnee.)
Das Mandel-Puderzucker-Gemisch auf den Eischnee sieben und unterziehen.

Masse in den Spritzbeutel füllen und von innen nach außen spiralförmig zwei Kreise aufspritzen. Innerhalb der aufgezeichneten Kreislinie bleiben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 13 min goldbraun backen.
Die Böden mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

biscuit à la cuillère
Auf die Unterseite des Backpapiers zweimal zwei Linien im Abstand von 3 cm aufzeichnen.
Backblech mit dem Backpapier auslegen.
Spritzbeutel mit Lochtülle von 10 mm Durchmesser versehen.
Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Eiweiß zu Eischnee mit festen Spitzen schlagen. Dabei den Zucker nach und nach zugeben.
Eigelb cremig rühren und in den Eischnee einrühren.
Bevor das Eigelb ganz eingerührt ist, das Mehl auf die Masse sieben und mit unterziehen.

Masse in den Spritzbeutel füllen und quer nebeneinander mit etwas Abstand (ca. 3 mm) 3 cm lange Streifen aufspritzen. Beide Reihen füllen.

Die Streifen mit Puderzucker bestäuben (mit Sieb).
Dann ein zweites Mal überpudern.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 9 min backen.
Die Löffelbiskuitreihen mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


mousse abricot
Ein Blech oder flaches Brett mit genoppter Luftpolsterfolie (ca. 20 cm x 20 cm) belegen. Die Noppen zeigen nach oben.
Tortenring auflegen.
Tortenrandfolie einlegen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Aprikosen gut abtropfen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Wasser und Zucker zusammen erhitzen und einmal aufkochen lassen -->  = Sirup.
Eigelb verquirlen, den Sirup nach und nach einrühren.
Eigelb-Sirup-Gemisch über einem Wasserbad unter Rühren auf 85°C erhitzen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und weiß-cremig aufschlagen.
Gelatine ausdrücken und verflüssigen.
1/3 des Aprikosenpürees einrühren. Dann das restliche Püree einrühren. Auf mind. 18°C abkühlen lassen.
Schlagsahne zu 70% aufschlagen (siehe "Sahne schlagen") und Likör einrühren.
1/3 der Sahne in das Aprikosenpüree einrühren.
Dann die Eigelbcreme zugeben und einrühren.
Die restliche Sahne unterheben.
Das Aprikosenmousse etwa 8 mm hoch in den Tortenring füllen. Oberfläche glatt streichen.
Für etwa 10 min in den Froster stellen.

Die Aprikosenwürfel zur restlichen Mousse geben und vermengen.

Fertigstellung
Die Löffelbiskuitketten vom Backpapier lösen und in den Tortenring mit der gewölbten Seite nach außen an den Rand stellen. Die zweite Kette eng anpassen, so dass man einen Rand aus Löffelbiskuits erhält.
Etwa die Hälfte der restlichen Mousse einfüllen und gleichmäßig verteilen.
Einen Dacquoiseboden passgenau zurecht schneiden und mit der Oberfläche nach unten einlegen und andrücken. Boden mit der Hälfte des Sirups tränken.
Restliche Mousse einfüllen (bis etwa 1 cm unter den Rand des Tortenrings).
Die zweiten Dacquoiseboden passgenau zurecht schneiden, die Unterseite mit dem restlichen Sirup tränken und den Boden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und gut andrücken.
Die Löffelbiskuitenden können ruhig überstehen.
Die eingesetzte Torte für etwa 4–5 h  in den Froster stellen.

Die Torte aus dem Froster holen und die überstehenden Löffelbiskuitenden mit dem Messer abschneiden.
Torte umdrehen und behutsam die Noppenfolie abziehen.

Nappage mit Aprikosenpüree verrühren, erwärmen und sieben --> = Aprikosen-Coulis.
Aprikosen-Coulis auf der Oberfläche der Torte verteilen.
Torte etwa 10 min in den Kühlschrank stellen.
Nappage mit etwas Wasser glattrühren und auf dem fest gewordenen Aprikosen-Coulis verteilen.
Anm. Statt Nappage kann man sicher auch Tortenguss verwenden.

Ring und Tortenrandfolie abziehen.
Torte ausdekorieren.